L'Olio Extravergine di Oliva - Azienda Agricola GIANAN di Antonello Destefani

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L'Olio Extravergine di Oliva

Approfondimenti

L'Oliva taggiasca  è una cultivar di olivo tipica della Riviera ligure.

È così chiamata perché arrivò a Taggia, qui portata dai monaci di San Colombano provenienti dall'isola monastero di Lerino. Gli innesti di oliva taggiasca furono nei secoli diffusi in tutta Italia, sebbene la coltivazione maggiore sia sempre rimasta nella provincia di Imperia, e oggi risulta essere una delle più rinomate olive per produzione di olio extravergine e una delle migliori olive da mensa, poiché il frutto, nonostante le ridotte dimensioni, è molto gustoso.

Caratteristiche :
Il frutto, di forma ovoidale, produce un olio di colore giallo (giallo-verde nel savonese), dall'odore di fruttato maturo e sapore anche fruttato con sensazione decisa di dolce (acidità massima totale espressa in acido oleico, in peso, non superiore a 0,5 grammi per 100 grammi di olio).

Si utilizza in gastronomia in molti dei piatti liguri a base sia di carne sia di pesce, in particolare gli umidi. Tra questi i più conosciuti sono: coniglio in umido alla ligure, agnello alle olive, roast-beef alla salsa di olive, baccalà alla levantina, cappunadda, olive in salamoia.

Metodo di raccolta  
Per raccogliere le olive della varietà taggiasca attualmente vengono stese sotto le piante ampie stuoie di rete a maglia fitta; le stuoie vengono posizionate in periodi antecedenti la vera e propria raccolta al fine di consentire il recupero dei frutti che cadono anzitempo in modo naturale. Il periodo della raccolta sarà poi caratterizzato da manovalanze che, attrezzate con lunghi bastoni, scuotono fisicamente i rami degli ulivi al fine di far cadere più frutti possibile nelle stuoie sottostanti. Oggi si sta rapidamente diffondendo il metodo più veloce e meno faticoso della raccolta meccanica per mezzo di bastoni elettrici o a motore.

Il metodo tradizionale di raccolta praticato nell'imperiese, tuttavia, prevedeva che le olive venissero sbattute e fatte cadere dall'albero e poi raccolte una a una manualmente. Il compito della sbattitura spettava tradizionalmente agli uomini, mentre quello della raccolta a terra alle donne. Oggi i ruoli non sono più distinti.
(tratto dal sito ufficiale dell'Oliva Taggiasca: www.taggiasca.com)



 
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